深圳新聞網(wǎng)2026年4月20日訊（記者 常軍平 劉惠敏）近日，有關(guān)“山姆牛肉發(fā)黑”的討論在消費(fèi)者群體中引發(fā)熱議。不少市民反映在山姆購(gòu)買(mǎi)的生鮮牛肉出現(xiàn)了“陰陽(yáng)臉”甚至大面積發(fā)黑的情況，對(duì)食品安全感到十分擔(dān)憂。

對(duì)此，早已有“科學(xué)辟謠”等多個(gè)平臺(tái)給出了權(quán)威解釋?zhuān)哼@屬于缺氧造成的正常生化反應(yīng)。雖然此次“發(fā)黑牛肉”被證實(shí)為一場(chǎng)科學(xué)誤會(huì)，但結(jié)合近兩年來(lái)山姆頻發(fā)的相關(guān)食品安全爭(zhēng)議，不難看出，消費(fèi)者敏感反應(yīng)的背后，是商家亟需修復(fù)的信任危機(jī)。

消費(fèi)者頻遇“發(fā)黑”牛肉，退貨遇阻

4月19日，消費(fèi)者楊女士在山姆小程序上支付301.5元，下單購(gòu)買(mǎi)了750g澳洲谷飼西冷薄切以及其他生鮮食品。到貨后，楊女士發(fā)現(xiàn)牛排許多部位顏色發(fā)黑，看上去極不新鮮，表示“根本不敢食用”。楊女士隨即線上提交退貨申請(qǐng)，但被駁回，最終經(jīng)過(guò)客服介入退款成功。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在山姆小程序上已有不少消費(fèi)者反映過(guò)類(lèi)似情況。用戶“隨緣”評(píng)論稱(chēng)，購(gòu)買(mǎi)的牛肉每塊都有部分發(fā)黑，并質(zhì)問(wèn)“這是什么情況？”。還有用戶在線上針對(duì)牛肉的“陰陽(yáng)臉”詢問(wèn)原因。

對(duì)此，山姆線上客服回應(yīng)表示，牛肉呈現(xiàn)的顏色隨肌紅蛋白顏色的變化而變化，缺氧的部分呈灰褐色，屬于正常現(xiàn)象。記者在牛排包裝上也看到一行說(shuō)明提示：氣調(diào)保鮮包裝牛肉出現(xiàn)“外紅里黑”是由于牛肉“缺氧”導(dǎo)致，不影響商品質(zhì)量。

科學(xué)辟謠：氧化≠變質(zhì)，顏色會(huì)“撒謊”

面對(duì)消費(fèi)者的普遍擔(dān)憂，由中國(guó)科協(xié)、衛(wèi)生健康委、應(yīng)急管理部和市場(chǎng)監(jiān)管總局等部委主辦的“科學(xué)辟謠”公眾號(hào)發(fā)文進(jìn)行了權(quán)威澄清。文章指出，“牛肉出現(xiàn)灰色，意味著牛肉已經(jīng)變質(zhì)不能吃了”是一種常見(jiàn)的誤區(qū)。

實(shí)際上，牛肉內(nèi)部呈現(xiàn)灰褐色是因?yàn)槿狈ρ鯕獬霈F(xiàn)的正常生化反應(yīng)，并非變質(zhì)。

顏色的關(guān)鍵在于肌紅蛋白：肌紅蛋白的職責(zé)是在肌肉中儲(chǔ)存氧氣，其顏色會(huì)隨氧氣含量發(fā)生三種形態(tài)轉(zhuǎn)化。

不同氧氣環(huán)境下的顏色：在完全缺氧時(shí)（如真空包裝），會(huì)呈現(xiàn)深紫色或紫紅色；在長(zhǎng)時(shí)間供氧不足的環(huán)境中，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榛液稚蜃厣?；而暴露在空氣中、氧氣充足時(shí)，則會(huì)變成我們熟悉的櫻桃紅色。

氧化并不等于變質(zhì)：顏色的改變往往只是色素分子的結(jié)構(gòu)改變，并不代表細(xì)菌大量繁殖。專(zhuān)家表示，只要把“內(nèi)灰外紅”的肉散開(kāi)，讓中心接觸空氣20至30分鐘，它往往能重新變回鮮艷的紅色。

信任動(dòng)搖：頻發(fā)的食安爭(zhēng)議成隱患

既然科學(xué)上沒(méi)有變質(zhì)，為何消費(fèi)者會(huì)如此擔(dān)驚受怕？有消費(fèi)者指出，這與山姆近年來(lái)多次卷入食品安全與品控風(fēng)波相關(guān)。

據(jù)公開(kāi)信息，在過(guò)去兩年中，山姆會(huì)員店多次暴露出管理漏洞：

抽檢不合格問(wèn)題：2025年，成都武侯區(qū)某山姆門(mén)店上市批次的章丘大蔥，在市場(chǎng)監(jiān)督管理局的食品安全監(jiān)督抽檢中被檢測(cè)出含有農(nóng)藥噻蟲(chóng)嗪。

麻薯盒發(fā)現(xiàn)活老鼠：2025年12月，“深圳山姆極速達(dá)麻薯盒中發(fā)現(xiàn)活老鼠”的話題迅速在社交網(wǎng)絡(luò)發(fā)酵，引發(fā)熱議。

山姆三文魚(yú)風(fēng)波：2026年3月，“山姆三文魚(yú)風(fēng)波”登上熱搜，其挪威進(jìn)口三文魚(yú)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 2733（需加熱食用），卻長(zhǎng)期被消費(fèi)者誤認(rèn)為可生食，門(mén)店陳列和部分員工說(shuō)法加劇了誤導(dǎo)。

追溯信息涉嫌造假：此前，有深圳消費(fèi)者在山姆購(gòu)買(mǎi)了黑豬瘦肉，掃描包裝二維碼后，竟發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)顯示的“屠宰日期”為“未來(lái)時(shí)間”（2025年11月），次日相關(guān)追溯信息更是直接消失。

雖然在此次的“發(fā)黑牛肉”事件中，牛肉變色確屬物理層面的正常反應(yīng)，但消費(fèi)者的草木皆兵，正是由于商家此前積攢的“不良信用”所致。

如何科學(xué)挑肉

專(zhuān)家建議，既然顏色有時(shí)會(huì)“騙人”，消費(fèi)者判斷牛肉是否新鮮應(yīng)該通過(guò)“聞氣味”（不能有酸味、氨味或腐臭味）、“摸表面”（不能有黏液、滑膩感）、“按壓”（應(yīng)能迅速?gòu)?fù)原）等多維度的評(píng)估。真正不該吃的牛肉，往往不是顏色最難看的那塊，而是聞起來(lái)不對(duì)勁、摸起來(lái)黏滑、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的那塊。

對(duì)于山姆等大型商超而言，要消除消費(fèi)者的“色變”恐慌，僅靠事后的“科學(xué)辟謠”是不夠的。只有真正把控好供應(yīng)鏈，嚴(yán)守食品安全底線，并在售后服務(wù)上給予消費(fèi)者足夠的保障，才能從根本上重新贏得市場(chǎng)的信任感。（本文圖片來(lái)源于小紅書(shū)、山姆小程序）